殺菌軟袋包裝食品與高齡者食品開發 - 靜宜學訊
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殺菌軟袋包裝食品與高齡者食品開發

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「殺菌軟袋包裝食品」最早是美國陸軍實驗室的構想,希望能夠取代傳統金屬罐裝的軍糧(金屬罐太重、也不太好開罐),讓軍人於野地作戰時更方便攜帶與食用。這項產品的包裝材料是使用軟質材料,所以也被稱為「軟罐頭」。在原料經調理、密封包裝後,必須經過高溫高壓殺菌,因為經過殺菌程序,這類罐頭食品本來就無需使用防腐劑,也可以在常溫保存,不必存放於冰箱。

目前軟袋包裝材料已經從鋁箔袋發展到複合材料之多層袋,可以有效阻隔氧氣、水氣與光線,此種軟質包裝材料也有很好的耐熱性、安全性,不必擔心加熱後會產生有害物質。與金屬罐相比,殺殺菌軟袋包裝食品菌軟袋有輕薄的外形、較高的表面積/體積比,因此熱傳效率較佳,可以縮短加熱時間,有利於提升產品品質與節省能源。另外,殺菌軟袋的重量較輕,產品體積較小,對於產品的運輸與儲存都較為便利。

在台灣市場上,殺菌軟袋包裝食品因包裝設計新穎,開袋容易,即開即食,反而讓民眾比較能接受這一類「罐頭」食品。在產品類型上,以「調理包」的最為常見,例如咖哩雞肉、紅燒牛腩、 筍絲叩肉調理包等;其次為即食「餐包」,例如鮭魚粥、雞肉粥、南瓜濃湯、芋頭甜湯等。

殺菌軟袋包裝食品製作時,殺菌程序最好在維持殺菌釜壓高於袋壓的狀況下進行,因此使用水淋式殺菌釜是較佳的設備選項。食品營養學系目前購入一台試驗型水淋式殺菌釜,將殺菌軟袋包裝食品實作引入課程之中,除了帶領同學開發創意產品外,也進行產品熱穿透曲線量測,練習如何計算與調整殺菌值,複習了熱加工技術的內容。同學們開發的「菜尾食光─復刻菜尾湯」,獲得「2020年台灣食品創新獎」第三名;「軟食粒─即食調味軟豆」,則獲得第七屆杜邦營養與健康兩岸學生創新競賽三等獎。

菜尾湯「殺菌軟袋包裝食品」由於經過高溫高壓程序處理,因此產品常具有較軟爛、易咀嚼的質地,加上即開即食與常溫保存的方便性,非常適合用來開發高齡者食品。「菜尾食光─復刻菜尾湯」與軟食粒─即食調味軟豆」這兩項產品,就是在這樣的概念下,加上同學進行高齡長輩的飲食習慣與飲食記憶訪談後,對於高齡長輩「懷舊回憶」的回應與發想。我們期待未來有更多這類「新技術+舊回憶」的產品,提供高齡者更適口、更方便、更樂食、更營養的食品。

 

/ 食品營養學系  王培銘老師
出版 / 20211015

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