「殺菌軟袋包裝食品」最早是美國陸軍實驗室的構想，希望能夠取代傳統金屬罐裝的軍糧(金屬罐太重、也不太好開罐)，讓軍人於野地作戰時更方便攜帶與食用。這項產品的包裝材料是使用軟質材料，所以也被稱為「軟罐頭」。在原料經調理、密封包裝後，必須經過高溫高壓殺菌，因為經過殺菌程序，這類罐頭食品本來就無需使用防腐劑，也可以在常溫保存，不必存放於冰箱。

目前軟袋包裝材料已經從鋁箔袋發展到複合材料之多層袋，可以有效阻隔氧氣、水氣與光線，此種軟質包裝材料也有很好的耐熱性、安全性，不必擔心加熱後會產生有害物質。與金屬罐相比，殺菌軟袋有輕薄的外形、較高的表面積/體積比，因此熱傳效率較佳，可以縮短加熱時間，有利於提升產品品質與節省能源。另外，殺菌軟袋的重量較輕，產品體積較小，對於產品的運輸與儲存都較為便利。

在台灣市場上，殺菌軟袋包裝食品因包裝設計新穎，開袋容易，即開即食，反而讓民眾比較能接受這一類「罐頭」食品。在產品類型上，以「調理包」的最為常見，例如咖哩雞肉、紅燒牛腩、 筍絲叩肉調理包等；其次為即食「餐包」，例如鮭魚粥、雞肉粥、南瓜濃湯、芋頭甜湯等。

殺菌軟袋包裝食品製作時，殺菌程序最好在維持殺菌釜壓高於袋壓的狀況下進行，因此使用水淋式殺菌釜是較佳的設備選項。食品營養學系目前購入一台試驗型水淋式殺菌釜，將殺菌軟袋包裝食品實作引入課程之中，除了帶領同學開發創意產品外，也進行產品熱穿透曲線量測，練習如何計算與調整殺菌值，複習了熱加工技術的內容。同學們開發的「菜尾食光─復刻菜尾湯」，獲得「2020年台灣食品創新獎」第三名；「軟食粒─即食調味軟豆」，則獲得第七屆杜邦營養與健康兩岸學生創新競賽三等獎。

「殺菌軟袋包裝食品」由於經過高溫高壓程序處理，因此產品常具有較軟爛、易咀嚼的質地，加上即開即食與常溫保存的方便性，非常適合用來開發高齡者食品。「菜尾食光─復刻菜尾湯」與「軟食粒─即食調味軟豆」這兩項產品，就是在這樣的概念下，加上同學進行高齡長輩的飲食習慣與飲食記憶訪談後，對於高齡長輩「懷舊回憶」的回應與發想。我們期待未來有更多這類「新技術+舊回憶」的產品，提供高齡者更適口、更方便、更樂食、更營養的食品。

文 / 食品營養學系  王培銘老師
出版 / 2021年10月15日