咖啡浪潮一波又一波,「黑金浪潮4.0」來襲!?
當我們走到一家咖啡店,常會看到很多關於咖啡的描述,早已脫離「香醇、濃厚、帶點焦、帶點苦」的階段,取而代之的是「淡雅的花香與果香、巧克力的濃純、堅果的濃香感」等; 現在講究是精品咖啡(Specialty Coffee),已非如昔需靠咖啡提神的時代了。掀開咖啡興進歷程,如今已是咖啡第三波浪潮,前兩波浪潮的代表,從1938年推出的雀巢即溶咖啡,到連鎖咖啡廳的大量展店,均帶來咖啡文化,目前第三波咖啡浪潮的關鍵重點被認為是「精品咖啡」。
何謂「精品咖啡」?依據美國精品咖啡協會(SCAA)的定義:認為一杯精品咖啡並不單指已被沖煮好、送到消費者口中的那杯咖啡,而是強調產出這杯咖啡的整個流程,而這流程從農民的栽種、生豆商對豆子的嚴選、烘焙生豆的烘焙師、沖煮咖啡的咖啡師到最後品嚐風味的消費者,都是成就一杯精品咖啡的重要角色。不過咖啡達人林奐也提到:協會給予一杯咖啡那麼嚴苛的定義,除了為推廣精品咖啡之外,也額外產生了許多相關的證照課程。因此,一杯咖啡凡是可追溯其咖啡豆的生產履歷、消費者覺得好喝並符合心中期待的C/P值,就可稱之為精品咖啡!所以熱愛咖啡的人,不必將品嚐咖啡當作「考試」般嚴肅,可以在「懂」與「不懂」咖啡定義之間,盡情找尋屬於心目中最完美的精品咖啡樂趣!
「如果我不在咖啡館,就在往咖啡館的路上。」奧地利詩人作家艾頓伯格(Peter Altenberg)的這句名言,最足以形容台灣人對咖啡愛好的程度。
依照德國世界人口基金會估算,全球72億人口,有近1∕3的人天天飲用咖啡,數十億萬咖啡迷每年至少喝掉5,000億杯,台灣人也同樣風靡這股潮流!咖啡,顯然已成為台灣民眾的日常飲料,早上一杯是開機,下午一杯是提神,而且有愈來愈多人沉迷於這「黝黑如暗夜、甜蜜如愛情、苦澀如失戀」的濃烈飲品。台灣星巴克2018年預估,全台一年咖啡市場可達720億元,每人年平均喝掉130杯,雖然低於日本的一年390杯,但較2015年(平均每人約100杯)的飲量,大幅成長30%。財政部資料顯示,包括星巴克、丹堤在內的咖啡連鎖店,以及個人經營風格的咖啡小店,在2018年更突破2,500多家,持續朝3,000家邁進。任何時候,想品嚐一杯現煮咖啡,走進逾上萬家的便利商店、速食店和咖啡連鎖店門市,都可買到一杯水準相當,奶泡綿密、濃郁香醇的卡布奇諾。但即便市場競爭激烈,咖啡館依然前仆後繼的陸續開張。關鍵就是要有「特色」,從店裝、選豆、沖煮方法、服務內容,均展現其特異性。
國內三屆虹吸式咖啡冠軍的楊衣姍解釋,精品咖啡(Specialty Coffee)一詞是由美國精品咖啡協會創辦人、被奉為「咖啡教母」的娥娜.肯努森(Erna Knutsen)所提出。肯努森率先以「精品咖啡」一詞,將咖啡的地位從「飲品」推升到「精品」。她強調各產地生產咖啡的風味各異,重視品種、土壤條件、甚至氣候因素,定義精品咖啡是必須能表現獨特產地風味的優質咖啡。討論第三波咖啡浪潮,國內頗具名氣的咖啡社群─「山羊咖啡」在網站上這樣描述: 「每一支咖啡豆都擁有自己獨一無二的風味,而咖啡愛好者們,可以根據自己的口味,去挑選自己最喜歡的咖啡豆,並利用各種沖煮方式,將咖啡的風味釋放到淋漓盡致。」走進大街小巷,即可看到許多個性咖啡館堆著一包包標有名稱、產地、等級的咖啡麻布袋,一旁還擺著和人一樣高的烘豆機,就是要告訴你,「這裡有最新鮮的自家烘焙精品咖啡!」第三波咖啡革命,宣告自己引進生豆、烘焙兼沖煮的時代來臨。這些店舖,有些以獨有的裝潢風格吸引消費者駐留,有些則強調精緻糕點搭配頂級咖啡豆,還有的結合音樂表演、文學講座,把咖啡店打造成文化空間。
1998年進入台灣市場的星巴克,累積20年營運心得,全台約400家門市,很早就跨出多元店型發展的路。2013年成立典藏門市,不同於其他門市,多加了手沖咖啡服務,也引進更多不同產區的典藏咖啡豆,數量較少、品種罕見,頻頻吸引咖啡老饕上門,至今已有28家典藏門市。2016年4月底新開幕的星巴克艋舺門市,屬於舊建築活化的特色門市。所在建物是台北市定古蹟─林家古宅,1、2樓重新規劃為營運空間,從店裝上融合在地文化,除了手沖服務,也首度提供虹吸式咖啡,以及體驗式吧台。還有來自肯亞、哥倫比亞、衣索比亞等6種咖啡豆選擇,消費者點虹吸式和手沖咖啡,可以坐在體驗式吧台區由店員在你面前實作,沖煮前還不忘讓你聞一聞咖啡豆研磨前後的香氣變化。咖啡浪潮3.0,象徵精品咖啡、手沖咖啡的興起。咖啡迷追求美味的逛熱,對豆子品質、烘焙技術和萃取沖煮方式等咖啡知識,更是講究。被稱為「黑金」的咖啡,不再是你所認知的原貌。你以為很熟悉的咖啡,永遠都有新鮮事。如同品嚐紅酒,咖啡正建立起精緻的文化路線,走上顛覆過往的咖啡新浪潮。
第三波浪潮咖啡的關鍵詞是「connoisseurship(鑑賞)」美國各地一直存在著不少獨立咖啡店,為顧客提供品質上乘、非胡裡花俏的咖啡。這些咖啡往往是和咖啡農場透過直接交易(Direct Trade)與平等交易(Fair Trade)而來的,而且往往是由本地小型烘焙廠所烘焙的咖啡。這群認真的烘焙師、咖啡師和咖啡店經營者就是所謂的咖啡connoisseur(鑑賞師),他們也擔當起咖啡知識傳播者的職能,培養出一批懂得像品酒一樣品嚐咖啡的愛好者和消費者。這個認真的咖啡小圈子,原先只能算是「非主流」,到了近幾年,它們當中有少數人在不斷擴大的市場需求與創業投資的推助下,開始做出了規模,形成了第三波咖啡浪潮。
來自舊金山的Blue Bottle Coffee「藍瓶」咖啡,就是第三波浪潮的典型代表。其咖啡豆必須是48小時內烘焙的,然後在客人下單後現磨、手沖。可能有人會問,手沖、Fair Trade這些名詞在星巴克里也常出現。沒錯,星巴克雖是第二波浪潮的始作俑者,但作為一個成功的商業公司,它怎麼可能止步於已經在下滑的第二波浪潮模式。星巴克也開始加入第三波浪潮元素,成為二、三波混合型浪潮咖啡品牌。
第三波咖啡浪潮:從實用功能到生活態度
台灣咖啡界文化人韓懷宗在他的《精品咖啡學》裡,把2003年稱為美國精品咖啡元年。那些咖啡師們降低咖啡豆的烘焙度,反對第二波咖啡浪潮中義式濃縮的深度烘焙方式,提倡根據不同產地豆子的特性因「材」制宜,萃取出各地咖啡豆本身的不同風味:果酸、花香等。強調「人」在咖啡製作過程中的重要性,力求還原咖啡本身的味道。這種以咖啡製作手法為賣點的咖啡店推動了第三波咖啡浪潮的來襲。在這些「手藝型」的咖啡店裡,有咖啡師為你沖泡咖啡,來自哪裡的咖啡豆、怎樣的烘焙方式、偏好怎樣的口感、多少水粉比,都成為一杯咖啡美味的關鍵。倘若去研究正在美國或英國興起的第三波咖啡浪潮,不難發現,振奮精神等實用功能已經逐漸與咖啡這個詞剝離。人們像品評葡萄酒一樣,細緻化沖泡咖啡的步驟,體會各種操作所帶來的微妙差異。咖啡已滲透到人們的生活中,以各人喜好的方式,代表著多樣化的生活態度。咖啡館不單單成為飲用咖啡的社交場所,更是成為一種生活方式 - 享受咖啡師帶來的專業服務,欣賞咖啡館獨特的裝修風格及沈浸在個人喜愛的咖啡風味中。
第四波咖啡浪潮-「黑金浪潮4.0」
雖然還沒有公認的定義,在目前對第四波浪潮咖啡的討論中,本文作者找到兩個關鍵詞:「E-commerce(電子商務)」和「Post-connoisseurship(後鑑賞時代)」。隨著電子商務的發展,網購咖啡豆、咖啡用具的人越來越多,而且這些消費者因為有了第三波咖啡浪潮的洗禮,已經是業餘專家,也就是 Post-connoisseurship 人群。他們開始網購本地小型烘焙工坊所烘焙的咖啡豆回家自己研磨、自己手沖、調理咖啡。這個過程明顯跳過第三波浪潮咖啡店,促使「第四波咖啡浪潮」的崛起。再加上數位化時代之互聯互通發達,讓我們可以輕鬆與世界或原產地連結,更加速第四波咖啡革命時代的來臨!而第四波浪潮咖啡的核心價值講求的是公平貿易咖啡,讓產地擁抱市場、讓市場回饋產地、讓產業上中下游正向循環,而不再是一些跨國公司的壓榨遊戲。畢竟,第四波咖啡浪潮已經洶湧來襲,這是歷史的選擇,非一般力量可以阻擋。
2019 咖啡的流行趨勢探索
1.咖啡消費人群年齡日益年輕化
你覺得咖啡只是家庭長輩每天早晨的專屬飲品嗎?數據顯示,隨著咖啡消費 總量的快速增長,咖啡消費人群的平均年齡正在逐漸下降。年輕消費者在咖啡消費人群中的比重在近些年從34%上升至了48%,其原因在於精品咖啡廳數量的不斷增多,以及精品咖啡特調飲品,例如咖啡冰沙等流行時尚飲料的普及。
2.精品咖啡需求量不斷增多
如今消費者對咖啡的知識抬頭,對於高品質精品咖啡的需求量正不斷提升。 咖啡消費者如今看重的是咖啡採購是否可持續、產品的生產和貿易是否公平。 在購買前,消費者們會習慣性地查看包裝上的各類認證信息。
3.咖啡消費方式的多樣化
如今,可供消費者選擇的咖啡種類越來越多,喜歡冷萃還是奶泡咖啡?或是現在最流行的防彈咖啡或氮氣咖啡?防彈咖啡碳水化合物低、脂肪含量高,使用咖啡、無鹽奶油和椰子油製成,其健康功效備受年輕消費者的青睞。氮氣咖啡則是將氮氣沖入咖啡製作而成,氮氣的泡沫能激發出咖啡中的更多風味,即便不加糖也非常甘甜。
4.咖啡雞尾酒
無論是在餐廳還是酒吧,皆可見到咖啡雞尾酒的身影。想要來杯意式濃縮馬 提尼?還是飯後來一杯香甜的愛爾蘭咖啡?
5.代奶產品
代奶產品如今大行其道,豆奶、杏仁奶、椰奶已經成為咖啡廳菜單上的常客, 其他例如腰果奶、燕麥奶、大米奶、夏威夷果奶等也經常出現在拿鐵飲品中。
文 / 觀光事業學系 張柏文 老師
出版 / 2019年5月7日
《參考文獻》
1.2019年咖啡流行趨勢會是怎樣的?上網日期:108年5月03日,取自http://bit.ly/2VoILOB
2.黑金浪潮3.0 上網日期:108年5月04日,取自https://www.gvm.com.tw/article.html?id=21859
3.「精品咖啡」是什麼?要用科學方式精算咖啡數值?上網日期:108年5月05日,取自https://food.ltn.com.tw/article/5396
4.咖啡研究室:從烘豆技巧、器具選擇到沖煮祕訣,咖啡職人的實戰技術全公開 作者/齊鳴 出版社/繪虹企業 日期:2016/06/07
5.第四波咖啡浪潮的核心是什麼? 上網日期:108年5月05日,取自https://kknews.cc/zh-tw/essay/qva9bxy.html
6.咖啡進化史裡的商業人文:從實用功能到生活態度 上網日期:108年5月05日,取自 https://kknews.cc/food/rpr9lmv.html