當我們走到一家咖啡店，常會看到很多關於咖啡的描述，早已脫離「香醇、濃厚、帶點焦、帶點苦」的階段，取而代之的是「淡雅的花香與果香、巧克力的濃純、堅果的濃香感」等; 現在講究是精品咖啡（Specialty Coffee），已非如昔需靠咖啡提神的時代了。掀開咖啡興進歷程，如今已是咖啡第三波浪潮，前兩波浪潮的代表，從1938年推出的雀巢即溶咖啡，到連鎖咖啡廳的大量展店，均帶來咖啡文化，目前第三波咖啡浪潮的關鍵重點被認為是「精品咖啡」。

何謂「精品咖啡」？依據美國精品咖啡協會（SCAA）的定義：認為一杯精品咖啡並不單指已被沖煮好、送到消費者口中的那杯咖啡，而是強調產出這杯咖啡的整個流程，而這流程從農民的栽種、生豆商對豆子的嚴選、烘焙生豆的烘焙師、沖煮咖啡的咖啡師到最後品嚐風味的消費者，都是成就一杯精品咖啡的重要角色。不過咖啡達人林奐也提到：協會給予一杯咖啡那麼嚴苛的定義，除了為推廣精品咖啡之外，也額外產生了許多相關的證照課程。因此，一杯咖啡凡是可追溯其咖啡豆的生產履歷、消費者覺得好喝並符合心中期待的C/P值，就可稱之為精品咖啡！所以熱愛咖啡的人，不必將品嚐咖啡當作「考試」般嚴肅，可以在「懂」與「不懂」咖啡定義之間，盡情找尋屬於心目中最完美的精品咖啡樂趣！

「如果我不在咖啡館，就在往咖啡館的路上。」奧地利詩人作家艾頓伯格（Peter Altenberg）的這句名言，最足以形容台灣人對咖啡愛好的程度。

依照德國世界人口基金會估算，全球72億人口，有近1∕3的人天天飲用咖啡，數十億萬咖啡迷每年至少喝掉5,000億杯，台灣人也同樣風靡這股潮流！咖啡，顯然已成為台灣民眾的日常飲料，早上一杯是開機，下午一杯是提神，而且有愈來愈多人沉迷於這「黝黑如暗夜、甜蜜如愛情、苦澀如失戀」的濃烈飲品。台灣星巴克2018年預估，全台一年咖啡市場可達720億元，每人年平均喝掉130杯，雖然低於日本的一年390杯，但較2015年（平均每人約100杯）的飲量，大幅成長30％。財政部資料顯示，包括星巴克、丹堤在內的咖啡連鎖店，以及個人經營風格的咖啡小店，在2018年更突破2,500多家，持續朝3,000家邁進。任何時候，想品嚐一杯現煮咖啡，走進逾上萬家的便利商店、速食店和咖啡連鎖店門市，都可買到一杯水準相當，奶泡綿密、濃郁香醇的卡布奇諾。但即便市場競爭激烈，咖啡館依然前仆後繼的陸續開張。關鍵就是要有「特色」，從店裝、選豆、沖煮方法、服務內容，均展現其特異性。

國內三屆虹吸式咖啡冠軍的楊衣姍解釋，精品咖啡（Specialty Coffee）一詞是由美國精品咖啡協會創辦人、被奉為「咖啡教母」的娥娜．肯努森（Erna Knutsen）所提出。肯努森率先以「精品咖啡」一詞，將咖啡的地位從「飲品」推升到「精品」。她強調各產地生產咖啡的風味各異，重視品種、土壤條件、甚至氣候因素，定義精品咖啡是必須能表現獨特產地風味的優質咖啡。討論第三波咖啡浪潮，國內頗具名氣的咖啡社群─「山羊咖啡」在網站上這樣描述: 「每一支咖啡豆都擁有自己獨一無二的風味，而咖啡愛好者們，可以根據自己的口味，去挑選自己最喜歡的咖啡豆，並利用各種沖煮方式，將咖啡的風味釋放到淋漓盡致。」走進大街小巷，即可看到許多個性咖啡館堆著一包包標有名稱、產地、等級的咖啡麻布袋，一旁還擺著和人一樣高的烘豆機，就是要告訴你，「這裡有最新鮮的自家烘焙精品咖啡！」第三波咖啡革命，宣告自己引進生豆、烘焙兼沖煮的時代來臨。這些店舖，有些以獨有的裝潢風格吸引消費者駐留，有些則強調精緻糕點搭配頂級咖啡豆，還有的結合音樂表演、文學講座，把咖啡店打造成文化空間。

1998年進入台灣市場的星巴克，累積20年營運心得，全台約400家門市，很早就跨出多元店型發展的路。2013年成立典藏門市，不同於其他門市，多加了手沖咖啡服務，也引進更多不同產區的典藏咖啡豆，數量較少、品種罕見，頻頻吸引咖啡老饕上門，至今已有28家典藏門市。2016年4月底新開幕的星巴克艋舺門市，屬於舊建築活化的特色門市。所在建物是台北市定古蹟─林家古宅，1、2樓重新規劃為營運空間，從店裝上融合在地文化，除了手沖服務，也首度提供虹吸式咖啡，以及體驗式吧台。還有來自肯亞、哥倫比亞、衣索比亞等6種咖啡豆選擇，消費者點虹吸式和手沖咖啡，可以坐在體驗式吧台區由店員在你面前實作，沖煮前還不忘讓你聞一聞咖啡豆研磨前後的香氣變化。咖啡浪潮3.0，象徵精品咖啡、手沖咖啡的興起。咖啡迷追求美味的逛熱，對豆子品質、烘焙技術和萃取沖煮方式等咖啡知識，更是講究。被稱為「黑金」的咖啡，不再是你所認知的原貌。你以為很熟悉的咖啡，永遠都有新鮮事。如同品嚐紅酒，咖啡正建立起精緻的文化路線，走上顛覆過往的咖啡新浪潮。

第三波浪潮咖啡的關鍵詞是「connoisseurship（鑑賞）」美國各地一直存在著不少獨立咖啡店，為顧客提供品質上乘、非胡裡花俏的咖啡。這些咖啡往往是和咖啡農場透過直接交易（Direct Trade）與平等交易（Fair Trade）而來的，而且往往是由本地小型烘焙廠所烘焙的咖啡。這群認真的烘焙師、咖啡師和咖啡店經營者就是所謂的咖啡connoisseur（鑑賞師），他們也擔當起咖啡知識傳播者的職能，培養出一批懂得像品酒一樣品嚐咖啡的愛好者和消費者。這個認真的咖啡小圈子，原先只能算是「非主流」，到了近幾年，它們當中有少數人在不斷擴大的市場需求與創業投資的推助下，開始做出了規模，形成了第三波咖啡浪潮。

來自舊金山的Blue Bottle Coffee「藍瓶」咖啡，就是第三波浪潮的典型代表。其咖啡豆必須是48小時內烘焙的，然後在客人下單後現磨、手沖。可能有人會問，手沖、Fair Trade這些名詞在星巴克里也常出現。沒錯，星巴克雖是第二波浪潮的始作俑者，但作為一個成功的商業公司，它怎麼可能止步於已經在下滑的第二波浪潮模式。星巴克也開始加入第三波浪潮元素，成為二、三波混合型浪潮咖啡品牌。

第三波咖啡浪潮：從實用功能到生活態度
台灣咖啡界文化人韓懷宗在他的《精品咖啡學》裡，把2003年稱為美國精品咖啡元年。那些咖啡師們降低咖啡豆的烘焙度，反對第二波咖啡浪潮中義式濃縮的深度烘焙方式，提倡根據不同產地豆子的特性因「材」制宜，萃取出各地咖啡豆本身的不同風味：果酸、花香等。強調「人」在咖啡製作過程中的重要性，力求還原咖啡本身的味道。這種以咖啡製作手法為賣點的咖啡店推動了第三波咖啡浪潮的來襲。在這些「手藝型」的咖啡店裡，有咖啡師為你沖泡咖啡，來自哪裡的咖啡豆、怎樣的烘焙方式、偏好怎樣的口感、多少水粉比，都成為一杯咖啡美味的關鍵。倘若去研究正在美國或英國興起的第三波咖啡浪潮，不難發現，振奮精神等實用功能已經逐漸與咖啡這個詞剝離。人們像品評葡萄酒一樣，細緻化沖泡咖啡的步驟，體會各種操作所帶來的微妙差異。咖啡已滲透到人們的生活中，以各人喜好的方式，代表著多樣化的生活態度。咖啡館不單單成為飲用咖啡的社交場所，更是成為一種生活方式 - 享受咖啡師帶來的專業服務，欣賞咖啡館獨特的裝修風格及沈浸在個人喜愛的咖啡風味中。

第四波咖啡浪潮-「黑金浪潮4.0」
雖然還沒有公認的定義，在目前對第四波浪潮咖啡的討論中，本文作者找到兩個關鍵詞：「E-commerce（電子商務）」和「Post-connoisseurship（後鑑賞時代）」。隨著電子商務的發展，網購咖啡豆、咖啡用具的人越來越多，而且這些消費者因為有了第三波咖啡浪潮的洗禮，已經是業餘專家，也就是 Post-connoisseurship 人群。他們開始網購本地小型烘焙工坊所烘焙的咖啡豆回家自己研磨、自己手沖、調理咖啡。這個過程明顯跳過第三波浪潮咖啡店，促使「第四波咖啡浪潮」的崛起。再加上數位化時代之互聯互通發達，讓我們可以輕鬆與世界或原產地連結，更加速第四波咖啡革命時代的來臨!而第四波浪潮咖啡的核心價值講求的是公平貿易咖啡，讓產地擁抱市場、讓市場回饋產地、讓產業上中下游正向循環，而不再是一些跨國公司的壓榨遊戲。畢竟，第四波咖啡浪潮已經洶湧來襲，這是歷史的選擇，非一般力量可以阻擋。

2019 咖啡的流行趨勢探索
1.咖啡消費人群年齡日益年輕化
你覺得咖啡只是家庭長輩每天早晨的專屬飲品嗎？數據顯示，隨著咖啡消費 總量的快速增長，咖啡消費人群的平均年齡正在逐漸下降。年輕消費者在咖啡消費人群中的比重在近些年從34%上升至了48%，其原因在於精品咖啡廳數量的不斷增多，以及精品咖啡特調飲品，例如咖啡冰沙等流行時尚飲料的普及。
2.精品咖啡需求量不斷增多
如今消費者對咖啡的知識抬頭，對於高品質精品咖啡的需求量正不斷提升。  咖啡消費者如今看重的是咖啡採購是否可持續、產品的生產和貿易是否公平。  在購買前，消費者們會習慣性地查看包裝上的各類認證信息。
3.咖啡消費方式的多樣化
如今，可供消費者選擇的咖啡種類越來越多，喜歡冷萃還是奶泡咖啡？或是現在最流行的防彈咖啡或氮氣咖啡？防彈咖啡碳水化合物低、脂肪含量高，使用咖啡、無鹽奶油和椰子油製成，其健康功效備受年輕消費者的青睞。氮氣咖啡則是將氮氣沖入咖啡製作而成，氮氣的泡沫能激發出咖啡中的更多風味，即便不加糖也非常甘甜。
4.咖啡雞尾酒
無論是在餐廳還是酒吧，皆可見到咖啡雞尾酒的身影。想要來杯意式濃縮馬  提尼？還是飯後來一杯香甜的愛爾蘭咖啡？
5.代奶產品
代奶產品如今大行其道，豆奶、杏仁奶、椰奶已經成為咖啡廳菜單上的常客，  其他例如腰果奶、燕麥奶、大米奶、夏威夷果奶等也經常出現在拿鐵飲品中。

文 / 觀光事業學系  張柏文 老師
出版 / 2019年5月7日

《參考文獻》
1.2019年咖啡流行趨勢會是怎樣的？上網日期：108年5月03日，取自http://bit.ly/2VoILOB
2.黑金浪潮3.0 上網日期：108年5月04日，取自https://www.gvm.com.tw/article.html?id=21859
3.「精品咖啡」是什麼？要用科學方式精算咖啡數值？上網日期：108年5月05日，取自https://food.ltn.com.tw/article/5396
4.咖啡研究室：從烘豆技巧、器具選擇到沖煮祕訣，咖啡職人的實戰技術全公開 作者/齊鳴  出版社/繪虹企業  日期：2016/06/07
5.第四波咖啡浪潮的核心是什麼? 上網日期：108年5月05日，取自https://kknews.cc/zh-tw/essay/qva9bxy.html
6.咖啡進化史裡的商業人文：從實用功能到生活態度 上網日期：108年5月05日，取自 https://kknews.cc/food/rpr9lmv.html